上周，臺風(fēng)“山竹”來勢洶洶，截止至18日造成廣東、廣西、海南、湖南、貴州5省(區(qū))農(nóng)作物受災(zāi)面積174.4千公頃。

超強(qiáng)臺風(fēng)來襲，農(nóng)作物受災(zāi)

▲圖片來源：中央氣象臺

我在隨后的一則新聞消息得知，受超強(qiáng)臺風(fēng)影響，深圳某農(nóng)批市場因貨源偏緊張，加上蔬菜隔夜會有一定耗損，價格上漲了20%左右。

因為天氣原因菜價上漲的情況并不少，此前，作為蔬菜基地的壽光遭水災(zāi)，一張“香菜39.9元/斤”的超市價格圖登上熱搜和新聞頭版，引來網(wǎng)友驚呼，“吃不起”，“吃火鍋不敢涮香菜了”。

天價香菜引熱議

▲圖片來源：微博

對于餐飲老板來說，食材成本是最關(guān)心的問題。食材成本提高，不漲價賺不到錢，但很多餐飲老板都會擔(dān)心：一旦漲價顧客是否會接受。

那么，餐飲企業(yè)應(yīng)對食材成本上漲有哪些小技巧？

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調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)

1借菜品升級漲價

貿(mào)然提價，要能讓消費(fèi)者快速接受，其實也具備一定的技巧，可以從菜品本身入手。

比如有些餐廳可以在原有的菜品加點(diǎn)料，自然也能順理成章地漲價了。

給菜品加點(diǎn)料，讓漲價順理成章

▲圖片來源：攝圖網(wǎng)

不過這種做法并不適用于核心產(chǎn)品，如果產(chǎn)品本身是招牌，改變了核心產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，味道變了，老顧客不見得能接受。

讓顧客認(rèn)為可以接受更高的價格，其本身還在于提高產(chǎn)品的價值感，提高顧客支付更高價格的“價值感”。

除此之外，面對食材漲價，餐飲企業(yè)可以選擇隨食材漲價，也可以選擇按兵不動。對于一些輔料成本漲價，在不影響口感的基礎(chǔ)上， 稍作量的調(diào)整也不是不可。

2非主力商品可“停菜”

“停菜”適用于短時間內(nèi)價格波動太大的產(chǎn)品，或非主力商品。

舉個例子，假如因天氣原因造成食材損壞，采購價格飆漲，店內(nèi)若有相關(guān)菜色可以替補(bǔ)，為了維護(hù)質(zhì)量，可以選擇停賣。

必要時可調(diào)整菜單產(chǎn)品以替換

▲圖片來源：攝圖網(wǎng)

還有一些非主力產(chǎn)品，若價格上漲已經(jīng)超過店內(nèi)的消費(fèi)價格帶，顧客點(diǎn)得又不多，也同樣可以選擇停賣。

2

優(yōu)化采購加工環(huán)節(jié)，嚴(yán)控成本

1建立制度，避免浪費(fèi)

廚師的日常工作中，對食材的利用率少不了有所缺失，從菜品的粗加工環(huán)節(jié)最大程度避免浪費(fèi)，也有助于降低成本。

加大后廚監(jiān)管力度

▲圖片來源：攝圖網(wǎng)

餐廳可以建立賞罰制度，將廚師的績效和企業(yè)利潤、菜品毛利率掛鉤，讓廚師養(yǎng)成日常避免浪費(fèi)的習(xí)慣。

2檢視運(yùn)營流程，縮減成本

菜價暴漲，看似個體戶、夫妻店會更容易受到?jīng)_擊，其實并非如此。

小店經(jīng)營相對靈活，有很強(qiáng)的自主權(quán)，因此做調(diào)整更容易。但對于連鎖餐廳來說就要考慮到各個門店的經(jīng)營問題，變動時要牽涉到多個方面。

連鎖餐飲企業(yè)或許可以趁機(jī)好好檢視自己的采購、營運(yùn)流程，將采購流程透明化，并做出精準(zhǔn)預(yù)算，從中找出可以再縮減人力或物力的地方。

3

及早籌備，防患于未然

1規(guī)律性漲價可提早防范

菜價暴漲是臨時性的。但一般情況下食材漲價還是有季節(jié)性，可以預(yù)測的。

比如冬季魚的價格上漲

▲圖片來源：攝圖網(wǎng)

對于這些可預(yù)測的漲價，餐廳可以提前做好采購預(yù)算，很大程度上將減少一般食材漲價對餐廳產(chǎn)生的影響。

2找供應(yīng)商合作，減少風(fēng)險

為什么要找供應(yīng)商合作？首先當(dāng)菜價出現(xiàn)突然性暴漲時，和大供應(yīng)商的合作協(xié)議就像簽訂了一道保險協(xié)議，成本風(fēng)險不會立馬轉(zhuǎn)嫁到自己身上。

其次，供應(yīng)商往往會配合采購、提供配送到店等服務(wù)，從這方面來說，或許會更省人力物力。

不過，餐飲企業(yè)與供應(yīng)商合作過程中不斷維護(hù)，注意更換和評估，畢竟市場是一直在變的。

結(jié)語

食材成本是事關(guān)企業(yè)盈利的大事，餐飲老板在應(yīng)對食材成本上漲時，的確有一些技巧可以采用，但更重要的是要調(diào)查好消費(fèi)者對菜品的認(rèn)知、思考如何采用策略調(diào)整價格乃至經(jīng)營方法。

檢視自身的經(jīng)營方法和企業(yè)的制度架構(gòu)，或許是一件更有意思的事情。

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