上周，臺(tái)風(fēng)“山竹”來(lái)勢(shì)洶洶，截止至18日造成廣東、廣西、海南、湖南、貴州5省(區(qū))農(nóng)作物受災(zāi)面積174.4千公頃。

超強(qiáng)臺(tái)風(fēng)來(lái)襲，農(nóng)作物受災(zāi)

▲圖片來(lái)源：中央氣象臺(tái)

我在隨后的一則新聞消息得知，受超強(qiáng)臺(tái)風(fēng)影響，深圳某農(nóng)批市場(chǎng)因貨源偏緊張，加上蔬菜隔夜會(huì)有一定耗損，價(jià)格上漲了20%左右。

因?yàn)樘鞖庠虿藘r(jià)上漲的情況并不少，此前，作為蔬菜基地的壽光遭水災(zāi)，一張“香菜39.9元/斤”的超市價(jià)格圖登上熱搜和新聞?lì)^版，引來(lái)網(wǎng)友驚呼，“吃不起”，“吃火鍋不敢涮香菜了”。

天價(jià)香菜引熱議

▲圖片來(lái)源：微博

對(duì)于餐飲老板來(lái)說(shuō)，食材成本是最關(guān)心的問(wèn)題。食材成本提高，不漲價(jià)賺不到錢，但很多餐飲老板都會(huì)擔(dān)心：一旦漲價(jià)顧客是否會(huì)接受。

那么，餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)食材成本上漲有哪些小技巧？

1

調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)

1借菜品升級(jí)漲價(jià)

貿(mào)然提價(jià)，要能讓消費(fèi)者快速接受，其實(shí)也具備一定的技巧，可以從菜品本身入手。

比如有些餐廳可以在原有的菜品加點(diǎn)料，自然也能順理成章地漲價(jià)了。

給菜品加點(diǎn)料，讓漲價(jià)順理成章

▲圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

不過(guò)這種做法并不適用于核心產(chǎn)品，如果產(chǎn)品本身是招牌，改變了核心產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，味道變了，老顧客不見(jiàn)得能接受。

讓顧客認(rèn)為可以接受更高的價(jià)格，其本身還在于提高產(chǎn)品的價(jià)值感，提高顧客支付更高價(jià)格的“價(jià)值感”。

除此之外，面對(duì)食材漲價(jià)，餐飲企業(yè)可以選擇隨食材漲價(jià)，也可以選擇按兵不動(dòng)。對(duì)于一些輔料成本漲價(jià)，在不影響口感的基礎(chǔ)上， 稍作量的調(diào)整也不是不可。

2非主力商品可“停菜”

“停菜”適用于短時(shí)間內(nèi)價(jià)格波動(dòng)太大的產(chǎn)品，或非主力商品。

舉個(gè)例子，假如因天氣原因造成食材損壞，采購(gòu)價(jià)格飆漲，店內(nèi)若有相關(guān)菜色可以替補(bǔ)，為了維護(hù)質(zhì)量，可以選擇停賣。

必要時(shí)可調(diào)整菜單產(chǎn)品以替換

▲圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

還有一些非主力產(chǎn)品，若價(jià)格上漲已經(jīng)超過(guò)店內(nèi)的消費(fèi)價(jià)格帶，顧客點(diǎn)得又不多，也同樣可以選擇停賣。

2

優(yōu)化采購(gòu)加工環(huán)節(jié)，嚴(yán)控成本

1建立制度，避免浪費(fèi)

廚師的日常工作中，對(duì)食材的利用率少不了有所缺失，從菜品的粗加工環(huán)節(jié)最大程度避免浪費(fèi)，也有助于降低成本。

加大后廚監(jiān)管力度

▲圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

餐廳可以建立賞罰制度，將廚師的績(jī)效和企業(yè)利潤(rùn)、菜品毛利率掛鉤，讓廚師養(yǎng)成日常避免浪費(fèi)的習(xí)慣。

2檢視運(yùn)營(yíng)流程，縮減成本

菜價(jià)暴漲，看似個(gè)體戶、夫妻店會(huì)更容易受到?jīng)_擊，其實(shí)并非如此。

小店經(jīng)營(yíng)相對(duì)靈活，有很強(qiáng)的自主權(quán)，因此做調(diào)整更容易。但對(duì)于連鎖餐廳來(lái)說(shuō)就要考慮到各個(gè)門店的經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，變動(dòng)時(shí)要牽涉到多個(gè)方面。

連鎖餐飲企業(yè)或許可以趁機(jī)好好檢視自己的采購(gòu)、營(yíng)運(yùn)流程，將采購(gòu)流程透明化，并做出精準(zhǔn)預(yù)算，從中找出可以再縮減人力或物力的地方。

3

及早籌備，防患于未然

1規(guī)律性漲價(jià)可提早防范

菜價(jià)暴漲是臨時(shí)性的。但一般情況下食材漲價(jià)還是有季節(jié)性，可以預(yù)測(cè)的。

比如冬季魚(yú)的價(jià)格上漲

▲圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

對(duì)于這些可預(yù)測(cè)的漲價(jià)，餐廳可以提前做好采購(gòu)預(yù)算，很大程度上將減少一般食材漲價(jià)對(duì)餐廳產(chǎn)生的影響。

2找供應(yīng)商合作，減少風(fēng)險(xiǎn)

為什么要找供應(yīng)商合作？首先當(dāng)菜價(jià)出現(xiàn)突然性暴漲時(shí)，和大供應(yīng)商的合作協(xié)議就像簽訂了一道保險(xiǎn)協(xié)議，成本風(fēng)險(xiǎn)不會(huì)立馬轉(zhuǎn)嫁到自己身上。

其次，供應(yīng)商往往會(huì)配合采購(gòu)、提供配送到店等服務(wù)，從這方面來(lái)說(shuō)，或許會(huì)更省人力物力。

不過(guò)，餐飲企業(yè)與供應(yīng)商合作過(guò)程中不斷維護(hù)，注意更換和評(píng)估，畢竟市場(chǎng)是一直在變的。

結(jié)語(yǔ)

食材成本是事關(guān)企業(yè)盈利的大事，餐飲老板在應(yīng)對(duì)食材成本上漲時(shí)，的確有一些技巧可以采用，但更重要的是要調(diào)查好消費(fèi)者對(duì)菜品的認(rèn)知、思考如何采用策略調(diào)整價(jià)格乃至經(jīng)營(yíng)方法。

檢視自身的經(jīng)營(yíng)方法和企業(yè)的制度架構(gòu)，或許是一件更有意思的事情。

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