00后工資都不要直接跑路了

關(guān)于廚師信息，這邊廂是烹飪學(xué)?！爱?dāng)廚師真好”的廣告打得火熱，那邊廂卻是餐飲后廚的招人難問(wèn)題越發(fā)頻繁。

△近日出現(xiàn)在貼吧的吐槽貼

而在一些年輕人看來(lái)，最主要的問(wèn)題在于，當(dāng)廚師工資低又辛苦，他們不想受這份罪。

△吐槽貼的回復(fù)

對(duì)于這個(gè)現(xiàn)象，來(lái)自遼寧朝陽(yáng)的董師傅表示：

董師傅

我們這的廚房，正常配置是四個(gè)打荷，現(xiàn)在就只有兩個(gè)，一直也招不上來(lái)，招不到人也沒(méi)人學(xué)。還試過(guò)托關(guān)系找，挺費(fèi)勁的，但現(xiàn)在的小孩都是吃不了苦的，都是干幾天就不干了，嫌累或是嫌臟。

“后廚里見(jiàn)不到幾個(gè)年輕人，基本都是三四十歲的了?！币晃簧綎|廚師翟師傅則告訴記者：

翟師傅

我們后廚曾來(lái)了個(gè)00后學(xué)徒，待沒(méi)多久他就走了，而且不是辭職走的，因?yàn)檗o職沒(méi)批準(zhǔn)，他就工資都不要直接跑路了。

對(duì)此，廣東的粵菜廚師永雄師傅也深有體會(huì)：

永雄師傅

現(xiàn)在找學(xué)徒好難，幾年前就開(kāi)始沒(méi)什么新人加入餐飲這個(gè)家庭，以前還有很多朋友叫我?guī)兔φ覍W(xué)徒，也有好多學(xué)徒叫我?guī)兔φ夜ぷ?，但現(xiàn)在只有朋友叫我找學(xué)徒了，而且各個(gè)廚師群里每天都有新的招人信息，學(xué)徒流失現(xiàn)象也很?chē)?yán)重。

可見(jiàn)，不管人們把廚師行業(yè)描繪得有多前途無(wú)量，在以上多個(gè)聲音里，都預(yù)示著越來(lái)越少的人愿意留在后廚。

又勞累又得挨罵，誰(shuí)受得了啊？

“現(xiàn)在和以前不一樣了，以前我們學(xué)徒那會(huì)兒，哪有拿工資的？還得給師傅錢(qián)，現(xiàn)在給錢(qián)學(xué)徒都沒(méi)人愿意學(xué)；以前我們被師傅大罵，是一點(diǎn)怨言都沒(méi)有的，現(xiàn)在可不敢說(shuō)學(xué)徒了，得哄著干，不然一說(shuō)就跑了?！倍瓗煾蹈锌馈?/span>

如果說(shuō)，社會(huì)餐飲招的學(xué)徒，只是那些早早輟學(xué)不讀書(shū)的孩子，他們難免容易沉不住氣，那么，科班出身的學(xué)徒，是否就不會(huì)出現(xiàn)這種情況了？

翟師傅告訴記者：“學(xué)校出來(lái)的更容易被淘汰，因?yàn)閷?zhuān)業(yè)廚師學(xué)校很多人都只是去混個(gè)文憑而已。新東方也好、藍(lán)翔也好，很多出來(lái)都會(huì)忍不住轉(zhuǎn)行的?！?/span>

來(lái)自陜西西安的小張同學(xué)，于一年前畢業(yè)于某烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)校，他佐證了翟師傅的話：

小張同學(xué)

在我們學(xué)校，我們那屆學(xué)中餐的學(xué)生大概有65%畢業(yè)就轉(zhuǎn)專(zhuān)業(yè)，最慘的一屆學(xué)生只有15%繼續(xù)當(dāng)廚師。

而出來(lái)社會(huì)實(shí)踐了一年的他，也打算放棄當(dāng)中餐廚師的念頭了：“太辛苦了，工作時(shí)間長(zhǎng)，又勞累，后廚里師傅們脾氣都不好，動(dòng)不動(dòng)就罵人。誰(shuí)受得了啊，還不如不干了。最重要的是，這一行，天天加班，卻沒(méi)有加班費(fèi)，不體面又辛苦?！?/span>

這么想的并不只有小張同學(xué)一個(gè)，“畢業(yè)實(shí)習(xí)后，光是我們班的中餐學(xué)生，就有15個(gè)因?yàn)槭懿涣税ちR、落后的管理辦法，以及沒(méi)有加班費(fèi)，而不再?gòu)氖轮胁蛷N師工作?！?/span>

記者了解到，烹飪學(xué)校如果有與酒店合作，學(xué)生往往有機(jī)會(huì)被安排到規(guī)模較大甚至是高星級(jí)的酒店工作，相較于社會(huì)餐飲店，高星級(jí)酒店的福利待遇都比較有保障，但工資卻不會(huì)很高。此外，很多高要求的師傅對(duì)出品都比較嚴(yán)格，他們對(duì)學(xué)徒的容錯(cuò)率會(huì)比較低，于是做錯(cuò)挨罵也是常見(jiàn)現(xiàn)象。

關(guān)于師傅帶學(xué)徒時(shí)“罵人”的教育風(fēng)氣，在廚師行業(yè)一直都很盛行，畢竟出來(lái)工作不是在學(xué)校里，對(duì)于師傅而言，他沒(méi)有義務(wù)教學(xué)徒，是不收費(fèi)的。加上后廚的炎熱環(huán)境，本就容易讓人急躁、“起火”，于是，指導(dǎo)便容易變成了責(zé)罵。而作為學(xué)徒，為了學(xué)廚，往往是通過(guò)承受住這份壓力，在責(zé)罵中得到提升。

然而，正如大部分廚師所指出的，在豐盈物質(zhì)生活中出來(lái)的孩子們，面對(duì)高壓高強(qiáng)度的廚師工作，身體承受不了，心理抗壓能力也不足，加上自我職業(yè)目標(biāo)不明晰，便很容易中途放棄。

容易放棄？明明是行業(yè)性?xún)r(jià)比太低！

實(shí)際上，廚師一職，尤其是中餐廚師，向來(lái)是以辛苦勞累昭著，注定要與油煙相伴，在節(jié)假日中忙碌……但畢竟這是一個(gè)行業(yè)選擇，既然選擇了，必然就要付出。如果一經(jīng)挫折就輕言放棄，難免顯得過(guò)于輕率而兒戲。

然而，真的是年輕人身嬌肉貴做不來(lái)嗎？

年輕人不服了，“明明是廚師行業(yè)不夠好，不然又怎會(huì)輕言放棄？”

在網(wǎng)絡(luò)的一些評(píng)論里，年輕廚友們對(duì)于廚師職業(yè)，列出了一大堆毛病。一名95后年輕人稱(chēng)，自己做了四年廚房，轉(zhuǎn)行后，在待遇、假期、工作強(qiáng)度上，都比做廚師好多了。

△年輕廚友們的評(píng)論

甚至在網(wǎng)上，還有年輕人為學(xué)廚而陷入迷茫的求助問(wèn)題，但其中最高贊的那個(gè)回答，也讓人感到了“寒意”。

△求助的帖子

△最高贊數(shù)的回答

年輕人為何不愿意做廚師？

對(duì)于年輕一代而言，在工作的選擇上，環(huán)境艱苦、勞累辛苦都不是問(wèn)題。問(wèn)題是，從待遇到福利，從發(fā)展機(jī)會(huì)到社會(huì)地位，沒(méi)有一點(diǎn)能讓他們看到盼頭。

從廚一年的強(qiáng)仔，也在今年決定不干了，他覺(jué)得這份工作，讓他整個(gè)生命都奉獻(xiàn)了進(jìn)去，完全沒(méi)有了自己的生活。而這份工作，又沒(méi)有相應(yīng)的收獲與之匹配，他忽然發(fā)現(xiàn)，當(dāng)廚師有點(diǎn)不值得。

強(qiáng)仔

主要是廚房的晉升太慢了，當(dāng)學(xué)徒工資又低，熬出來(lái)得好幾年吧。而且不自由，別人休息的時(shí)候我們?cè)诿?，別人忙的時(shí)候我們休息。

在年輕人看來(lái)，做廚師要長(zhǎng)時(shí)間勞作于高溫火爐旁，沒(méi)有高溫補(bǔ)貼是常態(tài)；國(guó)家規(guī)定工作是8小時(shí)/天，但常常一干就至少10小時(shí)；在廚師行業(yè)談“加班費(fèi)”簡(jiǎn)直就是個(gè)笑話，就更別談節(jié)假日雙倍、三倍工資了……而在既勞累、又炎熱的工作氛圍里，廚師們還要靠著非常強(qiáng)的忍耐力和學(xué)習(xí)力，磨礪好多年，才有可能慢慢地熬出頭，領(lǐng)到高薪。

因此，對(duì)于正處于迷茫期的年輕人們，選擇做廚師，不僅要面臨的是充滿了艱辛的行業(yè)道路，還要面對(duì)家人、朋友們對(duì)該職業(yè)的偏見(jiàn)與阻攔。撐不下去，轉(zhuǎn)行，也就是分分鐘的事。

對(duì)此，永雄師傅也指出：“現(xiàn)在社會(huì)發(fā)展得好了，平臺(tái)多了，而且現(xiàn)在這批00后家里的條件也不差，很少有受得了苦的，沒(méi)必要投身到廚師行業(yè)里自討苦吃。”

今年剛滿22歲的倪振虎，剛從北京某餐飲店辭職回到老家河南，準(zhǔn)備在鄭州或武漢找個(gè)大的餐飲酒店繼續(xù)工作學(xué)習(xí)，然而卻始終找不到合心意的，“現(xiàn)在送外賣(mài)的一個(gè)月都掙八千了，廚師作為技術(shù)工種一個(gè)月才給5000～6000。你干??？”

他說(shuō)，自己不怕辛苦和煎熬，怕的是......

倪振虎

怕的是沒(méi)有未來(lái)沒(méi)有方向，如果只為理想不談現(xiàn)實(shí)，你玩的起么？現(xiàn)實(shí)就是，老婆、孩子、車(chē)子、房子，你都保證不了，那拿什么去談你的理想，你的未來(lái)？更別說(shuō)拿你微薄的收入省吃?xún)€用的去供養(yǎng)你的家庭，甚至根本沒(méi)錢(qián)成家！這些很現(xiàn)實(shí)的。

可見(jiàn)，廚師這個(gè)行業(yè)，踏進(jìn)來(lái)容易，走下去卻很難。要當(dāng)上前途無(wú)量的大廚，需要滿足非常高的要求。然而社會(huì)和行業(yè)，還在工資和福利上設(shè)限重重，未能提供和營(yíng)造一個(gè)合適合理的環(huán)境和氛圍來(lái)吸引年輕人，這就加速了廚師行業(yè)的人才流失。

如同倪振虎最后跟記者說(shuō)的：“誰(shuí)都想有發(fā)展前途，有美好未來(lái)?？墒侨绻粋€(gè)行業(yè)變成了這樣，希望不是沒(méi)有，而是變小了很多，如果是你，你愿意繼續(xù)待下去么？”

怎么把年輕人留在后廚？

缺乏新生力量，對(duì)于餐飲行業(yè)而言，除了人手不足之外，還會(huì)影響廚藝的傳承與發(fā)展。但現(xiàn)狀已然如此，燃眉之急是，后廚還可以怎么留住這些年輕員工，讓他們?cè)趶N師行業(yè)找到希望？

提高工資？

“不會(huì)提高工資去找，因?yàn)闀?huì)擾亂行情，實(shí)在找不到人，我們就找替班的?！币晃粡N師長(zhǎng)表示。

哄著他們干？

“不讓他們那么受累呀，也會(huì)跟他們說(shuō)話客氣點(diǎn)啊，但這也不是辦法，一旦出現(xiàn)問(wèn)題了，你就不能責(zé)罵他了是不？”

不少后廚管理者在多種嘗試后，依然感到困擾。對(duì)此，廣州悅湖公館行政總廚彭愛(ài)光給出了不一樣的觀點(diǎn)和方法：

彭愛(ài)光

只看到現(xiàn)在的年輕廚師“嬌生慣養(yǎng)，吃不了苦，責(zé)任感差”，是很片面的，你還要看到他們的優(yōu)點(diǎn)。

在彭愛(ài)光的廚房里，也不乏年輕人，但他認(rèn)為，95后、00后也有他們的優(yōu)勢(shì)。不同于過(guò)去，廚師大多文化水平都不高，現(xiàn)在的年輕人至少都接受過(guò)中等教育，他們的文化素養(yǎng)更好，理解能力更高，學(xué)習(xí)能力更強(qiáng)。

彭愛(ài)光認(rèn)為，這些在優(yōu)渥條件里長(zhǎng)大的新一代，自主性很強(qiáng)，因此，強(qiáng)迫與責(zé)罵往往容易適得其反，“一個(gè)人只要明確了自己的目標(biāo)，就會(huì)去主動(dòng)做事。”于是，在管理年輕人方面，彭愛(ài)光建議，與其你天天哄著他、逼著他去做，還不如多花點(diǎn)時(shí)間，去跟他們溝通、分析，“讓他們清楚知道自己在做什么，目標(biāo)是什么，代價(jià)是什么。一旦他們明確了自己的目標(biāo)，清楚了自己的發(fā)展定位，自然地，就愿意主動(dòng)為此付出努力?！?/span>

而對(duì)于那些通過(guò)疏導(dǎo)溝通后，并不怎么甘愿當(dāng)廚師的年輕人，彭愛(ài)光會(huì)鼓勵(lì)他，盡快結(jié)束這份對(duì)他沒(méi)有任何意義的工作。因此，在彭愛(ài)光的管理下，后廚幾乎沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)員工沖撞任性、難以管理的現(xiàn)象。

而廣東的永雄師傅雖然也慨嘆學(xué)徒越來(lái)越少，但他身邊還是有一個(gè)勤快努力的學(xué)徒。，“我店里最小的學(xué)徒是96年的，跟了我三年了，肯學(xué)、任罵，又不會(huì)有意見(jiàn)?！?/span>

提到自己怎么帶年輕人，他笑笑說(shuō)：“只能說(shuō)我把他們當(dāng)真心的朋友，尊重他們的提議，也就是偏向于人性化的管理。雖然偶爾也會(huì)責(zé)罵，但他們了解我的為人，我一般都不罵人的，還是教育為主嘛?！?/span>

還有95后的小翟師傅，15歲開(kāi)始學(xué)廚，當(dāng)年也曾出現(xiàn)抱怨、曠工、叛逆，認(rèn)錯(cuò)后還往師傅的水杯里撒鹽。但意外的是，師傅沒(méi)讓他滾蛋，反而給他加了工資，讓他好好學(xué)。因?yàn)閹煾嫡J(rèn)定，他是頗有廚藝天賦的。也正是這樣一種肯定，讓他愿意靜下心來(lái)鉆研廚藝。如今，他已經(jīng)能在后廚擔(dān)任廚師長(zhǎng)了。

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