如果說，每一座城市都有它的味道，那么瀏陽有種味道叫做蒸菜。生活節(jié)奏加快的當下，這種味道由于其特有的經(jīng)濟、快捷及種類豐富等獨特品性而飽受市民青睞，瞬間花開大江南北。

長沙餐飲協(xié)會調(diào)查統(tǒng)計結(jié)果顯示：瀏陽蒸菜館在長沙經(jīng)營的店鋪有4800多家，長株潭總計超10000家，在北京、湖北、江西、廣東等地也常見瀏陽蒸菜的“身影”，每年瀏陽蒸菜僅臘肉等原材料銷售金額就超過10億元。

只虧不賺的生意沒人做。在餐飲行業(yè)競爭日趨激烈的紅海里，瀏陽蒸菜館這一沒有統(tǒng)一品牌的“散軍”如何能抵得住市場的短兵相接?這一以家庭為主體的經(jīng)營模式有著怎樣獨到的經(jīng)營之道?

近日記者多次探訪河西天馬學生公寓附近一開業(yè)7年的瀏陽林家蒸菜館，通過老板娘劉艷紅一家的從業(yè)經(jīng)歷，試圖解析出瀏陽蒸菜館的經(jīng)營秘訣。

成功案例

同街餐館紛紛倒閉，她年賺十幾萬

2006年涉足瀏陽蒸菜館的劉艷紅沒想到自己能干這么久。與她家店鋪在同一個街道的至少還有8家餐飲店，時過境遷，7年間這些店面紛紛易主，總計換了不下20個老板。而劉艷紅的瀏陽林家蒸菜館，從白手起家到現(xiàn)在能年賺十幾萬，不僅修葺了瀏陽老家的房子，銀行卡里也有了不少存余，今年更是花了十幾萬給兒子買了一輛嶄新的本田車。說起現(xiàn)在的日子，劉艷紅好不高興，“現(xiàn)在的日子倒也舒適，家里就只差一個兒媳婦了”。

別人經(jīng)營不下去，劉艷紅的店鋪為何始終能Hold住生意場?

提到這里，劉艷紅淡然一笑稱其全仗運氣，經(jīng)不住記者的反復追問，這個本來平日就能說會道的老板娘不再推諉，將其7年的經(jīng)營經(jīng)歷娓娓道來。

老板娘的生意經(jīng)

【創(chuàng)業(yè)之始】 事先實習不打無準備之仗

來長沙開瀏陽蒸菜館對于劉艷紅一家來說算是一次冒險。2006年平日成績一般的女兒、兒子先后完成義務教育，對生活現(xiàn)狀不滿的劉艷紅看到身邊不少人“到長沙開蒸菜館發(fā)了財”，按捺不住也想開一家。那一晚她沒睡著，和丈夫說了這一想法。

“反正現(xiàn)在也沒了太大的負擔，不妨去長沙試試運氣”。在得到丈夫的同意后，劉艷紅一家人來到了長沙。這時的她沒有了之前的急切，而是主動“投奔”在長沙開蒸菜館的妹妹，“安分”地當起了學徒，這一干就是三個月，這三個月她不僅學到了做瀏陽蒸菜的精髓，也學會了與客人的交流之道。

【點評】

磨刀不誤砍柴工?，F(xiàn)在許多人做生意，看到哪個行業(yè)有前景就盲目下手，殊不知隔行如隔山，就像開網(wǎng)店，由于門檻低一時間大家蜂擁而上，結(jié)果虧本的不少，股市投資更是如此。知己知彼方能百戰(zhàn)不殆，如果沒有前期的充分了解和調(diào)研，再好的行業(yè)也可能會做賠本的生意。

【選址之學】 地段好有人氣才是硬道理

學會了做蒸菜，也逐漸摸準了蒸菜館經(jīng)營門道，這時候的劉艷紅開始醞釀獨立開店。是高價搶占黃金地段還是省錢開在小巷內(nèi)，有著多年從業(yè)經(jīng)驗的妹夫一語驚醒夢中人，“有人氣自然就會有財氣”。

在這一理念的指導下，劉艷紅和丈夫頂著六月份的大太陽在長沙開始了“找店苦旅”， “對于地段好卻價格低廉的店面，一定要多長個心眼，指不定這個路段會面臨拆遷，才匆忙低價出手”。

除了提防被騙，劉艷紅在找店面的時候還有一個絕招，那便是將目光鎖定學校特別是大學區(qū)域。經(jīng)過近兩個月的找尋，劉艷紅一家最終購下了現(xiàn)在河西天馬學生公寓的店面。

【點評】

瀏陽蒸菜的核心競爭力在于它的快捷和經(jīng)濟。劉艷紅將店面開在大學城顯然找到了自己產(chǎn)品最好的目標人群。做生意，一個好的碼頭以及準確的市場定位顯然是根本所在，這兩個問題解決好了，生意也便水到渠成了。

【用兵之道】 廚師重責務必自家人擔當

開業(yè)是在秋冬季節(jié)，食客不多，開始一切工作還進行得有條不紊，然而隨著生意漸漸好轉(zhuǎn)，特別是天氣日漸炎熱起來，聘用的廚師有想法了，“我只拿這么點工資，你也不想想夏天的廚房有多熱，要么加工資，要么我不干了”。

劉艷紅一邊穩(wěn)住廚師，一邊悄悄對兒子進行廚藝培訓。“現(xiàn)在廚師工資水漲船高，一個月需3000多元，許多蒸菜館干不下去一個重要原因就是請不到合適的廚師，事實證明讓自家人掌勺的決策是正確的?！?/span>

【點評】

劉艷紅培養(yǎng)兒子當廚師，可謂是戰(zhàn)略性的一步。餐飲業(yè)中，廚師顯然是核心所在。在殘酷的市場經(jīng)濟環(huán)境下，要想生存，對于企業(yè)產(chǎn)品來說必須擁有核心競爭力，對于企業(yè)團隊而言則必須牢牢掌控核心管理部門，兩手抓、兩手硬企業(yè)才能走得長遠。

【經(jīng)驗之談】

做生意，講究細水長流

蝕本的生意沒人做，這是常識。然而對于劉艷紅一家來說，2011年由于天馬學生公寓附近修路，幾趟公交車線路改道，致使學生客源大幅下降，生意也因此跌至谷底，用劉艷紅的話來說，“整整一年，除了勉強保本，一家人硬是沒賺一分錢”。

面對每況日下的生意，同街道的其他餐飲店終于按捺不住，準備聯(lián)合漲價，“這條路不知道修到什么時候，客源少要保本那就只能提價，”他們的理由很簡單，原材料越來越貴，況且附近的其他餐館都漲價了。

在這一點上，平日一貫友善的劉艷紅卻異常倔強，死活不肯就范，“出來做生意，誰不想賺錢，但當時漲價實在不是時候，本來客人就少，做生意講究細水長流”。

【點評】

眾人漲價她不漲，這既是修路客源減少的客觀現(xiàn)實所致，更是劉艷紅“以顧客為本”經(jīng)營理念的生動體現(xiàn)。漲不漲價表面看來全憑經(jīng)營者一手敲定，但從根本上來說，最終顧客是否愿意埋單才是關鍵所在。在經(jīng)營困境的關鍵時刻，劉艷紅順勢而為，放眼長遠，不僅留住了當下客源，更留住顧客口碑，這對企業(yè)長久發(fā)展意義深遠。

本文來源：三湘都市報，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！