如果說(shuō)，每一座城市都有它的味道，那么瀏陽(yáng)有種味道叫做蒸菜。生活節(jié)奏加快的當(dāng)下，這種味道由于其特有的經(jīng)濟(jì)、快捷及種類豐富等獨(dú)特品性而飽受市民青睞，瞬間花開(kāi)大江南北。

長(zhǎng)沙餐飲協(xié)會(huì)調(diào)查統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示：瀏陽(yáng)蒸菜館在長(zhǎng)沙經(jīng)營(yíng)的店鋪有4800多家，長(zhǎng)株潭總計(jì)超10000家，在北京、湖北、江西、廣東等地也常見(jiàn)瀏陽(yáng)蒸菜的“身影”，每年瀏陽(yáng)蒸菜僅臘肉等原材料銷售金額就超過(guò)10億元。

只虧不賺的生意沒(méi)人做。在餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的紅海里，瀏陽(yáng)蒸菜館這一沒(méi)有統(tǒng)一品牌的“散軍”如何能抵得住市場(chǎng)的短兵相接?這一以家庭為主體的經(jīng)營(yíng)模式有著怎樣獨(dú)到的經(jīng)營(yíng)之道?

近日記者多次探訪河西天馬學(xué)生公寓附近一開(kāi)業(yè)7年的瀏陽(yáng)林家蒸菜館，通過(guò)老板娘劉艷紅一家的從業(yè)經(jīng)歷，試圖解析出瀏陽(yáng)蒸菜館的經(jīng)營(yíng)秘訣。

成功案例

同街餐館紛紛倒閉，她年賺十幾萬(wàn)

2006年涉足瀏陽(yáng)蒸菜館的劉艷紅沒(méi)想到自己能干這么久。與她家店鋪在同一個(gè)街道的至少還有8家餐飲店，時(shí)過(guò)境遷，7年間這些店面紛紛易主，總計(jì)換了不下20個(gè)老板。而劉艷紅的瀏陽(yáng)林家蒸菜館，從白手起家到現(xiàn)在能年賺十幾萬(wàn)，不僅修葺了瀏陽(yáng)老家的房子，銀行卡里也有了不少存余，今年更是花了十幾萬(wàn)給兒子買(mǎi)了一輛嶄新的本田車。說(shuō)起現(xiàn)在的日子，劉艷紅好不高興，“現(xiàn)在的日子倒也舒適，家里就只差一個(gè)兒媳婦了”。

別人經(jīng)營(yíng)不下去，劉艷紅的店鋪為何始終能Hold住生意場(chǎng)?

提到這里，劉艷紅淡然一笑稱其全仗運(yùn)氣，經(jīng)不住記者的反復(fù)追問(wèn)，這個(gè)本來(lái)平日就能說(shuō)會(huì)道的老板娘不再推諉，將其7年的經(jīng)營(yíng)經(jīng)歷娓娓道來(lái)。

老板娘的生意經(jīng)

【創(chuàng)業(yè)之始】 事先實(shí)習(xí)不打無(wú)準(zhǔn)備之仗

來(lái)長(zhǎng)沙開(kāi)瀏陽(yáng)蒸菜館對(duì)于劉艷紅一家來(lái)說(shuō)算是一次冒險(xiǎn)。2006年平日成績(jī)一般的女兒、兒子先后完成義務(wù)教育，對(duì)生活現(xiàn)狀不滿的劉艷紅看到身邊不少人“到長(zhǎng)沙開(kāi)蒸菜館發(fā)了財(cái)”，按捺不住也想開(kāi)一家。那一晚她沒(méi)睡著，和丈夫說(shuō)了這一想法。

“反正現(xiàn)在也沒(méi)了太大的負(fù)擔(dān)，不妨去長(zhǎng)沙試試運(yùn)氣”。在得到丈夫的同意后，劉艷紅一家人來(lái)到了長(zhǎng)沙。這時(shí)的她沒(méi)有了之前的急切，而是主動(dòng)“投奔”在長(zhǎng)沙開(kāi)蒸菜館的妹妹，“安分”地當(dāng)起了學(xué)徒，這一干就是三個(gè)月，這三個(gè)月她不僅學(xué)到了做瀏陽(yáng)蒸菜的精髓，也學(xué)會(huì)了與客人的交流之道。

【點(diǎn)評(píng)】

磨刀不誤砍柴工?，F(xiàn)在許多人做生意，看到哪個(gè)行業(yè)有前景就盲目下手，殊不知隔行如隔山，就像開(kāi)網(wǎng)店，由于門(mén)檻低一時(shí)間大家蜂擁而上，結(jié)果虧本的不少，股市投資更是如此。知己知彼方能百戰(zhàn)不殆，如果沒(méi)有前期的充分了解和調(diào)研，再好的行業(yè)也可能會(huì)做賠本的生意。

【選址之學(xué)】 地段好有人氣才是硬道理

學(xué)會(huì)了做蒸菜，也逐漸摸準(zhǔn)了蒸菜館經(jīng)營(yíng)門(mén)道，這時(shí)候的劉艷紅開(kāi)始醞釀獨(dú)立開(kāi)店。是高價(jià)搶占黃金地段還是省錢(qián)開(kāi)在小巷內(nèi)，有著多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的妹夫一語(yǔ)驚醒夢(mèng)中人，“有人氣自然就會(huì)有財(cái)氣”。

在這一理念的指導(dǎo)下，劉艷紅和丈夫頂著六月份的大太陽(yáng)在長(zhǎng)沙開(kāi)始了“找店苦旅”， “對(duì)于地段好卻價(jià)格低廉的店面，一定要多長(zhǎng)個(gè)心眼，指不定這個(gè)路段會(huì)面臨拆遷，才匆忙低價(jià)出手”。

除了提防被騙，劉艷紅在找店面的時(shí)候還有一個(gè)絕招，那便是將目光鎖定學(xué)校特別是大學(xué)區(qū)域。經(jīng)過(guò)近兩個(gè)月的找尋，劉艷紅一家最終購(gòu)下了現(xiàn)在河西天馬學(xué)生公寓的店面。

【點(diǎn)評(píng)】

瀏陽(yáng)蒸菜的核心競(jìng)爭(zhēng)力在于它的快捷和經(jīng)濟(jì)。劉艷紅將店面開(kāi)在大學(xué)城顯然找到了自己產(chǎn)品最好的目標(biāo)人群。做生意，一個(gè)好的碼頭以及準(zhǔn)確的市場(chǎng)定位顯然是根本所在，這兩個(gè)問(wèn)題解決好了，生意也便水到渠成了。

【用兵之道】 廚師重責(zé)務(wù)必自家人擔(dān)當(dāng)

開(kāi)業(yè)是在秋冬季節(jié)，食客不多，開(kāi)始一切工作還進(jìn)行得有條不紊，然而隨著生意漸漸好轉(zhuǎn)，特別是天氣日漸炎熱起來(lái)，聘用的廚師有想法了，“我只拿這么點(diǎn)工資，你也不想想夏天的廚房有多熱，要么加工資，要么我不干了”。

劉艷紅一邊穩(wěn)住廚師，一邊悄悄對(duì)兒子進(jìn)行廚藝培訓(xùn)?！艾F(xiàn)在廚師工資水漲船高，一個(gè)月需3000多元，許多蒸菜館干不下去一個(gè)重要原因就是請(qǐng)不到合適的廚師，事實(shí)證明讓自家人掌勺的決策是正確的?！?/span>

【點(diǎn)評(píng)】

劉艷紅培養(yǎng)兒子當(dāng)廚師，可謂是戰(zhàn)略性的一步。餐飲業(yè)中，廚師顯然是核心所在。在殘酷的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，要想生存，對(duì)于企業(yè)產(chǎn)品來(lái)說(shuō)必須擁有核心競(jìng)爭(zhēng)力，對(duì)于企業(yè)團(tuán)隊(duì)而言則必須牢牢掌控核心管理部門(mén)，兩手抓、兩手硬企業(yè)才能走得長(zhǎng)遠(yuǎn)。

【經(jīng)驗(yàn)之談】

做生意，講究細(xì)水長(zhǎng)流

蝕本的生意沒(méi)人做，這是常識(shí)。然而對(duì)于劉艷紅一家來(lái)說(shuō)，2011年由于天馬學(xué)生公寓附近修路，幾趟公交車線路改道，致使學(xué)生客源大幅下降，生意也因此跌至谷底，用劉艷紅的話來(lái)說(shuō)，“整整一年，除了勉強(qiáng)保本，一家人硬是沒(méi)賺一分錢(qián)”。

面對(duì)每況日下的生意，同街道的其他餐飲店終于按捺不住，準(zhǔn)備聯(lián)合漲價(jià)，“這條路不知道修到什么時(shí)候，客源少要保本那就只能提價(jià)，”他們的理由很簡(jiǎn)單，原材料越來(lái)越貴，況且附近的其他餐館都漲價(jià)了。

在這一點(diǎn)上，平日一貫友善的劉艷紅卻異常倔強(qiáng)，死活不肯就范，“出來(lái)做生意，誰(shuí)不想賺錢(qián)，但當(dāng)時(shí)漲價(jià)實(shí)在不是時(shí)候，本來(lái)客人就少，做生意講究細(xì)水長(zhǎng)流”。

【點(diǎn)評(píng)】

眾人漲價(jià)她不漲，這既是修路客源減少的客觀現(xiàn)實(shí)所致，更是劉艷紅“以顧客為本”經(jīng)營(yíng)理念的生動(dòng)體現(xiàn)。漲不漲價(jià)表面看來(lái)全憑經(jīng)營(yíng)者一手敲定，但從根本上來(lái)說(shuō)，最終顧客是否愿意埋單才是關(guān)鍵所在。在經(jīng)營(yíng)困境的關(guān)鍵時(shí)刻，劉艷紅順勢(shì)而為，放眼長(zhǎng)遠(yuǎn)，不僅留住了當(dāng)下客源，更留住顧客口碑，這對(duì)企業(yè)長(zhǎng)久發(fā)展意義深遠(yuǎn)。

本文來(lái)源：三湘都市報(bào)，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！