大董烤鴨,中式快餐的小宇宙爆發(fā)了管理

餐飲界 / / 2016-02-08
大董在經歷了將近一年半的籌備,第一家以大董烤鴨漢堡為主的中式快餐店“大董鴨”在北京正式開業(yè),正式宣告大董在小大董品牌之后,有了自己的快餐品牌。
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半個手掌那么大的一片棗紅色、亮晶晶的烤鴨皮,壓著一塊幾乎同樣大小柔嫩濕潤的鴨胸肉,被夾在布滿芝麻的圓面包和水嫩嬌艷的蔬菜里??绝喌挠拖銙豆鹈驷u沉郁的濃香,馬上拿起來咬一口,酥不膩像餅干一樣松化的招牌口感,還有香噴噴的鴨肉,加上多汁甜辣的洋蔥和甜面醬,是熟悉的大董烤鴨味道,以22元的價格出現(xiàn)在漢堡里,感覺不太真實,立刻再來第二口重新確認一下。

大董在經歷了將近一年半的籌備,第一家以大董烤鴨漢堡為主的中式快餐店“大董鴨”在北京正式開業(yè),正式宣告大董在小大董品牌之后,有了自己的快餐品牌。見到大董的時候,他正在大董鴨讓后廚為素食漢堡慷慨增加白松露油調味,而他自己也毫不掩飾開業(yè)的喜悅,籌備這個品牌,比開一家大董烤鴨店困難多了,大董為此也派了最得力的大董烤鴨店經理來管理,并且進行了一年多全球快餐業(yè)的實地考察,制定了自己的運營管理流程。

大董鴨華貿店處處都透著大??臻g大,高挑空,全落地窗,后現(xiàn)代工業(yè)風的設計透著時髦。漢堡里的鴨皮鴨肉大,小鮮肉月餅有拳頭大,皮就是一碰就簌簌往下掉的雪花酥薄皮,肉餡幾乎也就拳頭大了,還有炸薯條夠粗大,上面大粒黑胡椒非常過癮。這里的產品,幾乎全都是大董家大名鼎鼎的招牌北方中國味,炸醬面、烤鴨腿配芝麻燒餅、現(xiàn)做的蝦皮紫菜湯、尖椒燒肉火燒、大董酸梅湯、紅棗茶……看得人胃口大開。

最醒目是一進門兩臺一人高的DIY漢堡機。想要五片酥不膩鴨皮、香辣的甜面醬口味,都可以在機器上自己組合下單,然后用手機或在線支付,完全不需要人來服務。這是大董在美國考察快餐行業(yè)時獲得的前沿靈感,改變流程最大限度降低人力成本?;貒筇貏e定制,算是國內頭一份兒。雖然是中式快餐,大董也非??粗厮膰H化,國際頂尖餐廳的流行趨勢、設計風格,還有最前沿的管理方式,在大董聊到快餐店時都被提起。

一個經典酥不膩烤鴨堡里都有什么?

大董烤鴨由面包、生菜、西紅柿、洋蔥、自調味甜面醬、香嫩鴨胸肉、棗紅酥不膩烤鴨皮組成。相比傳統(tǒng)的鴨餅卷烤鴨、燒餅包烤鴨,口感味道都毫無違和感,因為大塊,口感更加過癮豪華,現(xiàn)點現(xiàn)做,務必即刻吃掉。

剛出爐的大董烤鴨的制作流程

一個大董烤鴨堡的誕生是這樣的,每天早上會有與大董烤鴨店一模一樣的定制鴨胚送到店里,現(xiàn)烤。完成烤鴨任務的是后廚核心——三臺巨大的大董研發(fā)絕密自動烤鴨機。等烤鴨出爐,會馬上卸下鴨腿,把棗紅色的鴨胸酥皮切開分成四塊,鴨胸肉取下分成四份。成為烤鴨堡的原料。然后根據客人點單,現(xiàn)組合面包、蔬菜、烤鴨,最后用劑量標準的醬汁槍擠上甜面醬??腿藦狞c餐下單,到后廚完成現(xiàn)場制作,6分鐘完成。

烤鴨一出爐,就會被立刻分割,如果沒有馬上做成漢堡送到運氣超好的客人的嘴里,就會把分好的鴨皮和鴨肉分開專門保溫。對烤鴨了解至極的大董專門為鴨皮和鴨肉分別設計了不同的保溫箱,溫度和濕度都不一樣,以保持剛出爐的風味。鴨子最多在里面呆四十分鐘,這是大董認為可以保持鴨皮噴香酥化、鴨肉多汁鮮嫩的完美狀態(tài)的時間范圍。在這個時間內沒有用完的鴨子,就不要了。

一個烤鴨機一次可以烤6只標準大小的鴨子,用時40-50分鐘,每只烤鴨只用最飽滿的鴨胸,鴨胸肉和鴨胸酥皮均分成四份,可以做出4個漢堡,同時產出2個鴨腿。如果3臺烤鴨機同時開動,2個小時足夠產出至少200個漢堡和100個鴨腿套餐。店里每天會根據人流測算的結果,按時間段運行一個,兩個或是三個機器。剩下的算術,請感興趣的各位自行完成。

神秘自動烤鴨機

須知大董的酥不膩新派烤鴨,并沒有傳統(tǒng)烤鴨在鴨肚子里灌水、往鴨皮下吹氣這樣的流程,是靠烤的過程中,鴨子內部產生的蒸汽和汁水來讓鴨肉軟嫩多汁,同時延長烤鴨的時間,讓鴨皮在高溫下把內含的水分和油分都烤干揮發(fā),最后才有像威化餅干一樣,又松化又不油膩的完美鴨皮。脂肪含量直接降到15%,又香又輕盈。這本是大董核心的經驗技術,需要多年的訓練才可以掌握其中的細節(jié)和關鍵?,F(xiàn)在這些技術機密都被大董數據化了,使用了最先進的設備和科技,精準地設計了??敬蠖植荒伩绝喌目绝啓C,直接一鍵達成紅磚鴨爐、果木明火、烤鴨師傅才能完成的工作。

為什么一個只要22元

親自吃過的才肯相信烤鴨堡里的鴨子,和大董烤鴨店的真的一樣(當然請不要和小乳鴨比),分量如此大,價格如此低,大董對此的回應是,烤鴨堡省去了人力和經驗成本,而到大董烤鴨店吃烤鴨,不僅是吃鴨子,感受烤鴨的文化以及儀式感的傳承也很重要。每只鴨子都會第一時間送到桌前,由經驗豐富的片鴨師現(xiàn)場按部位片出來,片鴨是一門手工的藝術,是欣賞烤鴨傳統(tǒng)之美的不可缺少的環(huán)節(jié),需要時間和經驗的積累,值得為之花費。

大董眼中的中式快餐

在大董看來,一切餐飲都基于好吃,快餐也是如此。快餐店產品的個性很重要,中式快餐就要淋漓盡致地體現(xiàn)中國菜的味道,而不用拘泥于形式??绝喸谑澜缛搜壑卸际潜本┠酥林袊慕浀涿牢叮敲淳陀米约豪斫獾米钔笍氐拿朗硜碜隹觳?。把鴨餅、芝麻燒餅換成面包,把大蔥絲換成洋蔥,把甜面醬做濃稠變成醬汁,讓人愛吃,就成功了。

除了烤鴨,店里的其他菜幾乎都是大家熟悉的北方菜、老北京炸醬面,用的是大董家有名的自制炸醬,北方手搟面因為煮好后不易保持口感,換成了意大利細面,面香有彈性,一點不減炸醬面的分。鮮肉月餅、酥皮蛋撻、尖椒醬肉火燒都是大董店里自己制作供應,保證味道和品質都跟叫人驚喜。

產品做好,加上全球快餐領域最前沿的設備和技術,以及最好的運營流程,才是一個好的快餐。在大董鴨看到的全國首創(chuàng)的DIY漢堡機、全自動烤鴨機、保溫箱、精心設計的食物,各種細節(jié)都在表明大董對做出與國際接軌的中式快餐的決心。


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