老劉本來在一家IT大公司干了十年，從一個小程序員一路做了銷售經(jīng)理。

四年前，老劉按捺不住澎湃的激情，辭職創(chuàng)業(yè)了。他跟朋友一起投了三十萬元盤下了一家餐廳。

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看到互聯(lián)網(wǎng)人開餐廳成功，自己也心癢癢  

那陣很多IT、互聯(lián)網(wǎng)人士都跨界進軍餐飲行業(yè)，引領(lǐng)起市面上的一股新潮流。像著名的伏牛堂、西少爺都是那時候起來的。

一開始老劉雄心勃勃，還跟大伙繪好了藍圖：咱就算比不上西少爺，每年賺個大幾十萬還是可以期待的。

頭兩年回本，第三年開分店，第五年做品牌加盟，然后大家就能坐等收錢了。

開張那天，老劉邀在京的親戚也去捧場。我一家人前去道喜，當時店里張燈結(jié)彩，賓朋滿座，一派熱鬧喜慶的氣氛。

只有我岳父望著兩百多平的大店，隱隱有些擔(dān)心。

岳父回家后對我說，這店有個問題，面積太大了。

我問：大了不好嗎？座位多了，收入不是也更多嗎？

岳父說：一般開店，最大的成本就是店租。面積大了，租金自然高，就怕每月的流水撐不住??！

2

勉強維持，排長隊的場面再也沒有了  

果不其然，拼了大半年，大家開始覺得情勢不對，店里生意一直不好不壞，每月勉強盈利。這可讓老劉和投資人犯愁了。

為啥賺了還愁？因為如果只賺這么點錢，還不如去上班，還不如把投入的錢存銀行，這就叫機會成本！

后來我們才知道，當時這點挫折，其實只是大血虧前的開胃菜。

不久，南邊的時尚購物中心開了個美食城，原先中午來店里吃飯的上班族被大大分流，以前每天顧客排長隊的場面再也不見了。

店里每天的流水下降了一半多，遠遠蓋不住每天的店租和人工費。

岳父是在商海打拼多年的老江湖，大小企業(yè)的興衰成敗見得太多。

他說過，

從來開餐館都是小店面起家，因為店小成本就少，萬一虧了也能轉(zhuǎn)身就走；

店里重要的崗位上全是自家人，互相信得過，減少了管理成本；

表面上看是一家經(jīng)營，其實都有老鄉(xiāng)在背后幫襯。

大家共享配方、進貨這些重要資源，甚至?xí)ハ嗖鸾璎F(xiàn)金。

這就是為什么在大城市，沙縣小吃、桂林米粉能遍地生根的原因。

而這些，老劉一條也不沾。

岳父還告訴我一條重要的經(jīng)驗，生意都是守出來的。每樁生意都是頭兩年門可羅雀，等人氣慢慢積攢下來，收入才會逐漸上漲。

所以口碑很重要，但成本千萬不能高。

3

供應(yīng)鏈+明星，似乎要看到光明了  

眼看每天入不敷出，投資人心急如焚，連著開了幾天的會。

一個月后，老劉似乎找到了辦法，他開導(dǎo)大家：在困難的時候，要看到成績，要看到光明，要提高我們的勇氣。

大伙問：那你說說，光明在哪？

老劉徐徐展開他思量已久的宏圖大計：

雖然現(xiàn)在這個店眼看不行了，但我們通過這一年的打拼，積累了不少經(jīng)驗，今后怎么發(fā)展，也算心里有數(shù)了。

聽到這里，大家眼前一亮，好像峰回路轉(zhuǎn)了。

老劉接下來拋出了干貨，向大家匯報兩條好消息：

第一，我想好下一個項目了，我們老家有豐富的水產(chǎn)資源，所以我打算把老家的小龍蝦引進北京。

前幾天我跟老家那邊的一家大店聯(lián)系了，他們愿意合作培訓(xùn)廚師，還賣給我們獨家配方。

第二，我最近跟小區(qū)鄰居踢球，認識了一個哥們，他的妹妹是某準一線影星的經(jīng)紀人，在圈里人脈很廣。

將來我們可以邀請這位明星到店里用餐，有了這個噱頭，可以大大提升我們的知名度。

從第二年春節(jié)剛過，老劉就開始大干起來。

先是轉(zhuǎn)讓了原來的老店，再湊錢盤下新店，隨后就緊鑼密鼓地裝修起來。

兵分兩路，同時另一撥人去老家開始了為期一個月的學(xué)習(xí)。

老劉自己則留在北京忙著辦衛(wèi)生許可證。

三個月后，新店開張了。

我岳父也給老劉提過一些建議，但老劉不以為然，他心里盤算著更大的計劃。

讓他一個讀過大學(xué)的人跟小老板一樣摸爬滾打很多年，似乎也等不起。

老劉自信在IT行業(yè)干了許多年，已經(jīng)有了一整套現(xiàn)代化商業(yè)推廣的思路。餐館在他的手里，一定能乘上互聯(lián)網(wǎng)的東風(fēng)，越飛越高。

4

又是明星又是上電視，兩年虧了200萬  

開業(yè)后幾天，老劉的鄰居如約請了一對圈內(nèi)知名的明星夫婦來店里用餐。當然，全程非常低調(diào)，連照片也沒拍。但老劉和投資人第一次與明星面對面，還是相當興奮。

不久，在那位強大的鄰居的幫助下，新店又上了電視臺的美食節(jié)目。

老劉趁勢在各大美食APP上頻頻推出廣告，一時熱評如潮。

當月的純利潤飆到了三萬，大家仿佛看到了勝利的曙光！

但老劉卻高興不起來，因為他深知，龍蝦的產(chǎn)出是有時令的，到了冬季就會停產(chǎn)。龍蝦店要做好用夏季的收入養(yǎng)一整年的打算。

盡管老劉也嘗試了一些新菜品，但入秋以后，店里的收入再次跌過了支出成本。

今時不同往日，上次開店走的是大排檔快餐風(fēng)格，這次老劉對新店的定位很高。

不但裝修精致，后廚和前臺也經(jīng)過了更規(guī)范的培訓(xùn)，因此工資也比其他店開得高。這樣一來，每月的支出增加了不少，盈利的壓力更大了。

雖然趁著夏季小龍蝦熱銷，店里賺了不少，但都花在了宣傳和推廣上。

不錯，請明星，上電視，背后的運作都是要花錢的。

整個冬天和來年春天，都是靠投資人的再度融資在強撐。

當夏天來臨的時候，龍蝦店的收入并沒有預(yù)期的那樣火爆。投資人本來這兩年就虧了快一百萬，這下更是徹底失去了信心，索性退出了。

其間老劉也想盡了種種辦法，合作、加盟、上外賣平臺，能嘗試的路都趟了一遍，最后還是束手無策。

最后散伙的時候，大家算了算，開店兩年，總共虧了近兩百萬。

5

做餐飲堅持下去，實在太難！  

一段轟轟烈烈的創(chuàng)業(yè)史，就這樣灰頭土臉地結(jié)束了。

老劉縱然不甘心，也回天無力，為了養(yǎng)家，只得重新回歸職場。

然而這段屈辱的歲月在他心里長長久久地縈繞著，難以抹平。他時時跟我們傾訴自己的反思，當初確實太急于求成，作出了很多錯誤的決定。

可即便謹小慎微地維持下來，賺大錢的可能性也很小。

餐飲業(yè)雖然來錢快，但想堅持下去，實在太難。

我們羨慕當老板的人日進斗金，還能時間自由。直到自己也親自下海開店，才知道這其中的艱辛。

日進斗金的背后，是早上一睜眼，平均每天好幾千塊的支出就重重地壓在胸口，生意可能時好時壞，但支出每天都不會少！

晚上閉眼前，非得把賬算了又算，直到收入趕上盈虧點，而不是支出，這才能放心睡去。

所謂盈虧點，簡單來說，就是每天如果沒掙這么多錢，就虧了。

時間自由就更加扯了，那簡直就是除了過年商場關(guān)門，其他時間全年無休。

跑工商、招員工、查賬、談合作，每天都忙得像車轱轆。

這個世界上，大多數(shù)人連活下去都很艱難，只是你可能看不到。

不排除有些幸運兒靠開餐飲賺了錢，但被淘汰的才是大多數(shù)。

可在做投資決策的時候，多少人被這個幸存者偏差所蒙蔽呢？

餐飲業(yè)的盈利模式實際上早已被各路專家扒得精光：地段好，店面合適、菜品適中、定價合理。

只是說來容易做著難，拿下好地段的店鋪需要高昂的費用；想提供口味、品質(zhì)和價格俱佳的菜，背后又需要強大的廚師團隊的支持。

今天的餐飲大店無不是背后有強大的支持，又經(jīng)過了多年的積累和探索。

小店主想靠互聯(lián)網(wǎng)+就覆蓋傳統(tǒng)，實在是癡人說夢，畢竟餐飲這樣的傳統(tǒng)行業(yè)，還是需要腳踏實地的經(jīng)營。

這個社會總會有一茬又一茬的創(chuàng)業(yè)者撲向前線，但現(xiàn)實也能不厭其煩、來者不拒，用血淋淋的失敗澆滅你的激情，直到教你回歸理性。

無論是創(chuàng)業(yè)還是開店，理性為先，且行且珍惜！

本文來源：餐飲創(chuàng)業(yè)圈，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！