每種食物在烹飪之后會有不同的口感，味道。同一個食物，不同人制作也有不同的口味。很多時候明明師傅手把手教的，結果徒弟做出來就不是一個味！

這就是因為廚師對于食物制作的影響因素沒有搞清楚，很多細微的條件都可能改變食物的味道。再來就是設計新品的時候，如果不掌握一些基礎的烹飪科學知識，就會浪費時間在錯誤的搭配上。

舉個簡單的例子，小蘇打和蔬菜是不能搭配在一起的，如果“不幸”它們相遇了，蔬菜就會變成糊狀，你怎么提高烹飪技巧它也不會變脆，具體原因見本文。

今天【烹飪科學】就教給大家——影響食物制作的3個因素，能解決大家在實際烹飪中很多撓破腦袋也解決不了的問題。

不同的食物是由不同的成分組成，而不同的成分有不同的特性，一定要區(qū)別對待。下面就帶大家揭開常見成分的神秘面紗：

蛋白質  

哪里有它？

蛋白質是肉、禽、魚、蛋、奶和奶制品中的主要成分，在豆類、谷物、堅果中也有少量的蛋白質

它有什么特點？

1. 蛋白質被加熱時會變硬。溫度越高收縮越大，變得越硬并且失掉的水分越多，這在化學里叫做凝結。多數(shù)蛋白質在71℃~85℃之間即可完成凝結或者說被煮熟，能夠被人類食用。

2. 肉里面特有的一種蛋白質——結締組織。結締組織含量越多，肉的口感越粗糙。但是在水中慢慢的加熱之后，有些結締組織會溶解。

3. 酸分如檸檬汁、醋和番茄制品會使蛋白質發(fā)生兩種變化：

A．加速蛋白質凝結，說人話就是熟的更快

B． 幫助結締組織溶解，說人話就是更嫩更軟。這也是為什么制作一些難咀嚼的肉時，常搭配些檸檬汁、醋、西紅柿、番茄醬等等，肉的口感會更好。

碳水化合物  

哪里有它？

淀粉和糖都是碳水化合物,許多食物中都含有這種化合物,如蔬菜、水果、谷物、豆類、堅果等。肉、魚中也含有少量的碳水化合物

它有什么特點？

1. 加熱對碳水化合物產生兩種重要的變化是:

A 糖在加熱后變成棕褐色,也就是焦糖化現(xiàn)象?？救獗砻娴淖兩兔姘砥さ慕瘘S色都是焦糖化的表現(xiàn)。

B 淀粉吸收水后會膨脹變粘稠，這是膠化現(xiàn)象。膠化是沙司變稠和制作面包的主要科學依據(jù)。

要注意：酸分會阻止膠化現(xiàn)象。若面粉或淀粉中含有酸性物質,就揉不成面團，只能變成面湯哦~

纖維  

哪里有它？

纖維是構成植物的結構,使植物結實的一組復合物質,并且不能被消化。蔬菜水果中都會有

它有什么熱點？  

1. 烹調時，水果和蔬菜的纖維會被分解而變軟

2. 糖會使纖維更結實,烹調食物時加糖能使水果的形態(tài)保持更完好

3. 加入蘇打(或其他堿類)會使纖維軟化。蔬菜不得放蘇打,否則會變成糊狀,造成維生素損失。如果你不懂這個道理，設計新品的時候讓蘇打和蔬菜相遇了，結果肯定很災難，你又找不到原因。

脂肪  

哪里有它？

脂肪主要存在于肉、禽、魚、蛋、奶制品、堅果和谷物中,也有少量蔬菜水果中含有脂肪，脂肪還是烹調的重要介質。

它有什么特點？

1. 一般室溫下,脂肪可以是液體或固體。液體脂肪叫油,固體脂肪的熔點各不相同。

2. 脂肪在加熱后會分解。當熱量足夠高時,脂肪就會迅速變質冒煙能使這一現(xiàn)象發(fā)生的溫度叫油的沸點。不同的脂肪沸點也不同,沸點高的脂肪才能制作油炸食品。

要烹調好食物,就必須使熱量從熱源(煤氣、火焰或電)傳送到食物中去。了解熱量傳遞的方式和速度有助于廚師更好地控制烹調過程。

熱量傳遞有:傳導、對流和輻射3種方式

傳導  

分為外傳導和內傳導

1. 外傳導  

指熱量直接從一個物體傳遞到另一個與之相接觸的物體上。

如:從灶眼上傳遞到放在其上的湯鍋上,再從鍋傳遞到鍋里邊的肉湯,從肉湯傳遞到湯里的固體食物上

2. 內傳導  

指熱量從物體的一部分傳遞到同物體相鄰的部分。如從烤肉的表層傳遞到內層,從煎盤的盤體到手柄。

不同的物質傳熱速度不同,銅、鋁的傳熱速度快,不銹鋼傳熱速度慢,玻璃和陶瓷傳熱速度更慢。空氣傳熱速度最慢。

對流  

當熱量由于空氣、蒸汽或液體的運動被傳送便產生對流。

對流也有2種類型，自然對流和機械對流

1. 自然對流  

熱的液體蒸汽上升，,涼的液體蒸汽下降。任何一種爐具、壺或炸爐都能產生自然對流傳播熱量。

2. 機械對流  

對流烤箱和對流蒸柜里的風扇加快熱量的循環(huán),因此熱量能更快地傳遞給食物,烹調速度加快。攪拌也是一種機械對流的形式。

黏稠的液體中熱量循環(huán)速度要比稀薄液體熱量循環(huán)速度慢,這是濃湯易焦糊的原因。熱量不能迅速地從鍋的底部傳遞到別處,而是停留在底部,而把食物燒焦。

攪拌會使熱量重新分布,從而避免焦糊。(使用傳熱速度快的材料制成的鍋也有助于避免焦糊,因為這種鍋傳熱速度更快且均勻。)

輻射  

輻射是指能量從熱源通過微波傳遞到食物上的加熱過程。微波本身并不是熱能,但當它接觸到被烹調的食物的時候能變成熱能。

輻射也有兩種類型：紅外線輻射與微波輻射

1. 紅外線輻射  

燒烤是最常見的用紅外線烹調食物的方法。使電器元件或陶瓷元件受熱,當溫度很高時這些元件就會放射出紅外線而烤熟食物。

2. 微波輻射  

用微波輻射來烹調食物,主要是指烤箱產生的輻射穿透食物并在食物中引起水分子的運動,相互摩擦碰撞從而產生熱量。

微波輻射加熱有2點需要說明:

A 由于微波輻射只對水分子起作用,因此不含水分的食物不能用微波爐烹調。裝食物的盤子之所以熱是因為熱食物將熱量傳送到盤子上而導致的而不是微波輻射的結果.

B 微波只能穿透食物不到5cm厚度的地方,因此大塊食物中心是通過傳導而受熱的,不是通過輻射。

使食物加熱到所需溫度,需要一定的時間,有3個因素會影響到烹調時間

1. 烹調溫度  

它是指烹調食物的烤箱里面的空氣的溫度,或是炸爐里的油的溫度,或是平烤爐的表面溫度或鍋里的液體溫度。

2. 熱量傳遞的速度  

不同的烹調方法,熱量的傳遞速度也會不同。

例如空氣傳熱慢,蒸汽傳熱快。如把手伸進100℃的蒸柜里會燙傷您的手,而把手伸進260℃高溫的烤箱內卻什么事都沒有。這就是烤土豆比蒸土豆時間長的原因。再如對流烤箱比傳統(tǒng)式烤箱加熱速度快,因為對流烤箱中的風扇加速了熱量的傳遞。

3. 食物的大小、溫度和性質  

如小塊牛肉比大塊牛肉烤得快.一塊凍牛排比正常牛排需煮更長的時間。魚比肉熟得快。

由于食物種類的多樣化和影響熱量的傳遞因素多種多樣,多數(shù)食譜上的菜點所需的烹調精確時間是無法確定的。不同種類的爐具傳遞熱量快慢不同,需要的預熱時間不同。

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