01.  中國餐廳持續(xù)增長，加劇競爭  

2017 年，中國的餐飲業(yè)收入達(dá) 3.9 萬億，成為了中國第二大產(chǎn)業(yè)，僅次于房地產(chǎn)。我們可以清晰的預(yù)測到，未來十年及更長的時期，中國餐飲業(yè)還將持續(xù)增長。中國餐飲業(yè)依舊是一個“朝陽產(chǎn)業(yè)”。

02.  中國餐飲進(jìn)入“圍城”效應(yīng)  

2017 年，全國餐飲門店數(shù)量達(dá)到 581 萬家，較 2016 年，出現(xiàn)了負(fù)增長，降低了 3.5% 的門店數(shù)。 近年來，餐飲洗牌還在持續(xù)加劇中，甚至去年餐飲業(yè)的門店月倒閉率高達(dá) 10%，也就是說，平均一家餐廳壽命不到一年。而且，在北上廣深四個城市，半年就倒閉 16 萬家餐廳。

中國餐飲進(jìn)入了圍城效益，城里的餐飲人并不是每個人都過得很好，但城外有更多專業(yè)的資本，專業(yè)的團隊，正整裝待發(fā)，投入餐飲這個市場。中國的餐飲市場，已經(jīng)告別了“野蠻增長”的風(fēng)口，進(jìn)入了一個“專業(yè)化和職業(yè)化"的賽道。 未來的成功，更需要餐飲企業(yè)進(jìn)行專業(yè)化與流程化的管理，修煉內(nèi)功，這將是餐飲人面對的一個最大課題。

0  3.年輕人成為了餐飲增長的新動力  

消費所帶來的內(nèi)需增長，已經(jīng)成為中國經(jīng)濟最主要的驅(qū)動力。同時，中國的主體消費群已經(jīng)由早年的 60、70 后，逐步轉(zhuǎn)移到了 80、90 后所代表的年輕人身上。年輕人，正式的接棒了中國餐飲的主力消費。 那么，年輕人，他們喜歡什么樣的餐廳呢？我們?nèi)绾稳ビ舆@一新客群呢？我們接下來聊聊這個主題。

中國餐飲發(fā)展的新動力是什么？中國經(jīng)濟轉(zhuǎn)型，產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型，消費轉(zhuǎn)型，餐飲的驅(qū)動力也進(jìn)一步的轉(zhuǎn)型為，年輕和中產(chǎn)所驅(qū)動的消費升級。 這些改變對于我們餐飲業(yè)，也提出了一個新的課題，我們?nèi)绾无D(zhuǎn)型，升級，并逐步對接新的餐飲風(fēng)向標(biāo)。

年輕人，80 后，90 后，已經(jīng)正式替代了 60 后，70 后，成為了中國最重要的消費族群。年輕人外出就餐的占比達(dá) 62%，也就代表我們餐廳每天 100 位客人里面，有 62 位是年輕人。同時，年輕人的的消費金額的占比達(dá) 74%，62% 的人群，提供了 74% 的金額，也就代表年輕人更舍得花錢，消費的頻率也更高！

在中國，中產(chǎn)階級已經(jīng)超過了 1 億人，他們將為消費增量提供 81% 的占比，同時他們對于消費的品質(zhì)提出了更高的需求和期待。由此可見，年輕和中產(chǎn)所驅(qū)動的消費升級，成為了中國餐飲現(xiàn)在及未來重要的新動力。

04.  年輕人最喜歡的“快時尚”餐廳是什么？  

近年來，年輕的消費者，對于快時尚的休閑餐飲很是青睞，這類餐廳已經(jīng)成為餐飲的主流。年輕人心目中的“休閑與快時尚”，如果用更加具體的詞匯來理解，那就是“性價比高”、“效率體驗好”、“環(huán)境體驗好” 的三個維度所構(gòu)成的“最愛的餐廳”。

什么是“性價比高”，“體驗好”的餐廳呢？

年輕消費者所表達(dá)的性價比的高低，并不代表單純指表面上的客單價的高低，而是綜合用餐體驗后，整體的性價比如何？比如，我們看到一些消費者喜歡的品牌，即使客單價 150 元以上，但給消費者提供了一個綜合的好體驗，消費者覺得物超所值，那么，這個品牌的餐廳，消費者就認(rèn)為是超性價比的餐廳。

餐飲企業(yè)要提供一個“性價比高”的體驗，第一個核心的關(guān)鍵就是，成本的管理。餐飲的成本主要源于三大成本，也就我們常說的食材成本、經(jīng)營成本（人事成本、運營成本、營銷成本等），以及租金成本。

餐飲企業(yè)在形成門店數(shù)量規(guī)模化后，透過“中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)”、“集中采購”、“統(tǒng)一配送”等供應(yīng)鏈優(yōu)勢，形成食材成本的優(yōu)勢。同樣品質(zhì)的食材或產(chǎn)品，其成本價格可以低于同行，就擁有了“產(chǎn)品的領(lǐng)先定價權(quán)”，進(jìn)而更容易有效降低售價，降低客單價，最終提升性價比。

在餐廳的經(jīng)營管理過程中，我們透過“流程優(yōu)化、精簡”，以及透過科技的設(shè)備工具來提升門店管理的綜合管理效率，進(jìn)一步“提升運營效率”、降低“人事成本、運營成本、營銷成本”等門店費用，從而實現(xiàn)利潤增加。

門店透過“性價比的定價”，“高規(guī)格的裝修”，拉動消費者用餐體驗提升，結(jié)合門店運營效率的提高，最終形成一個餐飲品牌“好體驗”與“高效率”的競爭力。

未來的餐飲競爭，將來至于 3 個面向的競爭，即成本競爭，體驗競爭，效率競爭。這是餐飲連鎖的核心競爭力。

05. 口味，依舊是年輕人選擇餐廳的核心關(guān)鍵  

我們先談?wù)効谖叮嚎谖兑琅f是選擇一家餐廳重要的關(guān)鍵核心，消費者用口味來決定去哪家餐飲用餐的比例高達(dá) 79% 那么，這個時代的口味，并不是單純指味道好，這個單一的指標(biāo)。

年輕消費者所理解的味道，還有新鮮，健康，顏值高，擺盤美。

06. 環(huán)境，成為了年輕人口碑傳播的介質(zhì)  

我們再來談?wù)劖h(huán)境的體驗：消費者在選擇餐廳用餐時，用環(huán)境來確定，如商務(wù)宴請，家庭聚餐，朋友閨蜜聚會時，有 75% 比例是用環(huán)境來決定用餐的品牌。

環(huán)境，裝修，氛圍，成為年輕人口碑傳播的重要介質(zhì)。我們可以看看，我們經(jīng)營的門店，在裝修環(huán)境上，有沒有 1-2 個地方，值得消費者拍照 pou 圖到朋友圈的亮點，實際上缺乏了這個時代“自媒體傳播”的重要元素。

如何判斷一個設(shè)計師是否接地氣，那就看看您的餐廳是否有人愿意分享。

消費者對于裝修的流行趨勢，更加注重有設(shè)計感的餐廳，極簡自然， 色彩多樣性等， 和我們傳統(tǒng)認(rèn)知的“重投資，重裝修”的認(rèn)知，已經(jīng)有較大的不同。

07. 服務(wù)，不再是無微不至，而是適時適度的服務(wù)才最佳

我們接著談?wù)劮?wù)體驗：傳統(tǒng)我們認(rèn)知的無微不至的服務(wù)，保姆式服務(wù)，管家式服務(wù)，已經(jīng)逐步被“解決問題式”的服務(wù)所替代。

年輕消費者更期待，適時的時候，提供我適當(dāng)?shù)姆?wù)，要求更加快速響應(yīng)，準(zhǔn)確提供。很多消費者，并不希望過重的服務(wù)，讓他們感覺不自在或被打擾。

我們將消費者對于服務(wù)的點贊或吐槽差評，進(jìn)行分類，可以分成四大類，即速度，準(zhǔn)確，技巧，和態(tài)度。

速度，是消費者預(yù)期的速度，吃一頓正餐，是否可以在 30 分鐘內(nèi)把菜上齊，吃一頓火鍋，是否可以在 10 分鐘內(nèi)把鍋底，小料和菜都上齊。如果我們達(dá)到了，說明我們超越預(yù)期，消費者自然體驗好。如果我們低于消費者預(yù)期，消費者就不滿意了，開始催菜，抱怨。

舉了例子，我們到西貝用餐，就有一個沙漏，告訴消費者“ 25 分鐘上好一桌好菜”，來解除消費者等菜的焦慮感，同時也倒逼廚房的速度。

那么，準(zhǔn)確是什么，就是服務(wù)體驗的各環(huán)節(jié)，都可以是準(zhǔn)確的，如點餐準(zhǔn)確性，上菜準(zhǔn)確性，服務(wù)需求準(zhǔn)確性等。

另外，我想，技巧和態(tài)度就比較好理解了，服務(wù)的熟練度，態(tài)度熱情，活力，友善，積極等。

服務(wù)已經(jīng)成為餐飲競爭的基礎(chǔ)配備，基礎(chǔ)工程，必須做好。

我們發(fā)現(xiàn)，年輕消費者提出了很多要求與期待，但這些仔細(xì)去分析，還是在談我們餐飲經(jīng)營不變的核心，門店基本面。

門店的產(chǎn)品體驗，服務(wù)體驗，以及綜合體驗。我們?nèi)绾芜_(dá)到這些體驗，最終需要透過人來執(zhí)行，也就是我們要有一套人才培育體系，讓員工掌握專業(yè)的技能以及愿意執(zhí)行的工具，方法。

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